三垟地处龙港城西，是远近闻名的粬、酒之乡，制粬、酿酒的历史已经有两百来年。走进三垟，风中都带着粬和酒的香气。

　　◎特色红粬

　　酒粬，是将谷物糖化并发酵成酒的重要物质，素有“酒之骨”的美誉。《尚书》中有“若作酒醴，尔惟曲(通“粬”字)蘖”之句，这是用粬酿酒的最早文字记载。

　　红粬，是我国五大酒粬之一。它以大米为原料制成，其色丹红，可酿酒、入药及作染色剂。由于制作工艺不同，红粬又衍生出多个种类，其中的乌衣红粬，是三垟的特色粬种。

　　早前，三垟村民到灵溪一带购买青红粬酿酒。至清朝道光咸丰年间(1821—1861年)，一杨姓村民到灵溪学习青红粬生产技术，艺成回村以制粬为业，这是三垟制粬的肇始。青红粬只能在农历十月二十“酒缸爷”诞辰前后三个月内酿酒，生产效率较为低下，后来三垟制粬师傅用糯米伪黑穗病稻粒上的黑色菌粉(龙港本地话称为“衣”)，接种到红粬上，制成乌衣红粬。乌衣红粬外表附有一层黑色的粉末，而粬心仍为红色，由于接种了黑霉菌，具有更强的糖化力和发酵力，一年四季都能落缸酿酒，且出酒率高，酒酸度低，很快就大面积取代青红粬。乌衣红粬的做法各地不尽相同，三垟制粬师傅采用糯米稻穗黑霉菌接种的做法，却是很有特色的。

　　两百年来，三垟制粬严守古法，以优质籼米为原料，经过浸渍、蒸煮、摊饭、接种、装箩、翻堆、平摊、喷水、出粬、晒粬等十几道工序，前后6~7天方才制成。生产中，粬粒的表层颜色从白转灰、由灰而红，最后长出黑衣，颜色的连续变幻，是不同菌种先后繁衍的结果。在长期的生产实践中，三垟制粬师傅总结的“蒸煮控火、翻堆控温、喷水控湿”生产经验，是生产优质米粬的秘籍，在村内代代相传。

　　新中国成立前夕，又有村民引进黄衣红粬制作方法，产品专供温州市区酒厂。黄衣红粬与乌衣红粬生产工艺异曲同工，不过发酵力较弱，酸度也略高，酿酒时不易把握火候，产量和名声皆不及乌衣红粬。

　　三垟酒粬除了供应本村酒厂，畅销浙中南以至闽北地区，甚至通过互联网还远销到东北。但制粬都是手工作业，又苦又累，现在村中从业者已经不多，愿意接父辈衣钵的年轻人更是难得一见。

　　据笔者现年87岁的外公回忆，三垟制粬的鼎盛时期是1945年至1954年期间。全村以制粬为业者上百家，每到日暮收粬时分，粬粉飞腾如烟似雾，周边村民远远都能望见。那时候，三垟酒粬就已经在各地供不应求了，如温州小南门一家商店主销三垟酒粬，每天都有十几位三垟人送粬补货。这样的盛况，以后恐怕很难再现。

　　◎酒乡佳酿

　　三垟古称龙关，原属江南慕贤西乡十四都，境内水网密布。明清两代，林、梁、薛等族姓先祖先后由福建等地迁入，落户在风景秀丽的龙凤河两岸，繁衍生息，聚为村落。

　　制粬酿酒被三垟人称为“祖业”，由于年代久远且缺乏文献资料，早期酿酒的历史已不可考。但可以想象得出，酒作为日常宴饮、烹饪、入药的必需用品，在自给自足的小农经济时代，其酿造技术大概也像腌制萝卜咸菜一样，家家户户或多或少都会掌握一些。不过，三垟之所以成为“酒乡”，一定有较周边更多的酿酒活动和经验更为丰富的酿酒人存在。

　　到后来，历史才清晰起来。据笔者外公讲述，清末民初三垟已有专业酿酒户，但规模多不大。新中国成立后，国家打击投机倒把和割资本主义尾巴，不许百姓私自制粬酿酒，一些村民便到金华、台州以及温州市区和平阳等地方国营酒厂当酿酒师或制粬师傅。改革开放后，政策放松，不少村民重操旧业，粬房、酒灶又在村子里冒了出来，物美价廉的三垟酒，一下子冲开国营酒厂主导了几十年的市场。近年，交通进一步便捷，三垟酒还销往台州、丽水和福建宁德地区。清江酿造公司等本地酒厂的酒产品在市场上享有较高的知名度。

　　市面上三垟酒主要有四种：黄酒、米烧、状元红和蜜沉沉。前两种一年四季都可生产，产量很大，后两种为双回发酵的甜酒，仅在农历年底前生产，用于年节饮用，产量不多。

　　三垟酒用料精、造法古、品质优。以黄酒为例，选用糯米、乌衣红粬和清水三种原料酿造，不添加任何辅料，是为用料精；浸渍、淋洗，蒸煮、摊饭、落缸、掏饭、搅拌、封缸、榨酒、煎酒、装坛，春季20余天成品，冬季低温40余天成品，均依古法手工酿造；酒色黄，酒味浓，入口醇厚，耐储存，越陈越香，是为品质优。三垟黄酒具有驱寒温补的功效，除用于日常烹饪外，民间常用作月子酒，调养产妇身体。一般本地人家里娶儿媳后，会委托三垟酒师酿造一缸黄酒存着，等诞下孙儿孙女后，就用这酒做产妇的月子酒，同时还用来烧索面酒，招待前来庆贺的亲友。

　　三垟米烧是以米饭、乌衣红粬和水发酵为醪糟，经蒸馏而成的白酒，具有独特的米粬香味，新酒劲烈冲口，陈酿醇和绵柔，富有层次感，令人回味无穷。三垟米烧采用的液体发酵法，跟国内其他酿酒方法大异其趣，该法一步到位、出酒率高。当然，个人技艺在产量高低上起着非常重要的作用，笔者外公酿酒时间逾60年，近年眼睛不便后，依靠听、嗅、触觉拿捏火候，指挥别人下粬、落饭、起缸，53度米烧的平均得酒率能达“九折(成)五”，算得上是这一领域的顶尖水平。

　　状元红和蜜沉沉是双回酿造的醴酒，色艳味甜，即便是不会饮酒的人也能喝上一两口。尤其是状元红，色泽明艳动人，在白瓷碗中湛湛如琼浆玉液，颇有“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”之韵。不过千万别被它们美丽的外表和甘甜的味道骗了，其后劲之大，尤甚于烈酒。状元红以黄酒当水，加粬和糯米酿造而成，酒精度20度左右；蜜沉沉则以白酒当水，用料和做法与状元红相同，酒精度可达35度以上。虽然它们还是中低度酒，但酒劲远非黄酒可比，更因为外观和口感相当诱人，反而更容易让人过量而醉。

　　粬为酒之骨，酒是瓶中诗。三垟的粬酒在时光的流转中，已经历久弥香，今后，一定还能更加醉人。

　　文/梁孝克